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专访“人间饿爸”陈晓卿:我想拍的不只是舌尖上的美食

未知 2019-05-15 09:50

访谈嘉宾:陈晓卿

访谈、整理:龚丹韵

每年春节前后,《舌尖上的中国》总会重播。因为美食,是中国人传统生活的表达,也最能击中归乡、思乡的心。第一、二季总导演陈晓卿,从此被贴上“美食纪录片”的

解放日报·上观:这次的《风味人间》也拍了国外的美食。中国胃去吃西方的美食,有什么不一样的感受?

陈晓卿:我们不评价美食,不说它好吃不好吃,更重要的是这个地方为什么出这样的食物。有根的食物才有生命力。

解放日报·上观:我看到您曾经写过一篇文章,拿云南小锅米线说明,美食难离故土。

陈晓卿:第一次到昆明吃小锅米线,觉得昆明人真幸福。后来回北京,一些云南菜馆的过桥米线还行,但要吃小锅米线,一定要提前打电话找熟人,否则做出来总觉得差了些东西,却又找不到原因。直到在昆明见了我们的顾问,听他的解释才明白。

小锅米线是典型的功夫小吃,放在火上的锅比碗大不了多少,必须是红铜做的,导热很快。小锅舀上了高汤,煮沸以后加上剁肉帽子、豌豆尖儿、腌酸菜、油辣椒和酱油,最后放入米线,大火煮沸。过程看似简单,每一步都有特殊要求。

比如汤一定要用猪大骨、带皮腿肉,大火烧开,彻夜文火熬制,不乱配料,中间绝不添水。剁肉帽子一定要选七瘦三肥的“清猪肉”,刀剁而成,不能用绞肉机。配菜里需有豌豆尖儿和韭菜,尤其是韭菜,因为云南海拔高,所以韭菜香味很足。冬菜、甜酱、咸酱油也必须是昆明周边产的……这些在北京做得到吗?

好吧,就算这些材料都能运到北京,但是有一样东西太费时,这就是酸米线。

昆明人吃的酸浆米线,是一种半发酵的米线,有十几道工序,天气好的时候需一整天,天气差的时候需3天,做好之后保质期却只有1天多。再说,因为配料和工艺每一家都有差异,也都有自己的拥趸,很难标准化制作,因此它故土难离。

解放日报·上观:所以摄制组选择的绝大多数都是鲜活的当地美食?

陈晓卿:有根的,搬不走。如果硬要把它们从四面八方聚到一个灶台上,只能聊胜于无地吃个表面文章。那些草根食物真没什么秘密,选材、加工、烹饪都谈不上复杂。但就像小面离不开重庆,肠旺离不开贵阳。同样是煎饼果子,天津到北京才100多公里,吃起来就是两种食物。

只有在原产地享用,它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡,它们多少都会水土不服,甚至因为食客中没有很多人欣赏自己,而自暴自弃变成木乃伊的样子。

更重要的是,在原产地品尝食物,你眼睛看到的、耳朵听到的,都是食物不可分割的部分。我们做美食纪录片,也是把这些场景截取和复原下来,希望观众有朝一日置身于此,享受美味,也融入当地的生活。

网友们亲切地管陈晓卿叫“人间饿爸”,意思是,《风味人间》看起来太好吃了,越看越饿,当场想喊陈晓卿爸爸。

这次,《风味人间》的拍摄手法有了升级,运用大量微观摄影、热摄影。讲哈萨克族人制作马肉、马肠,让观众看马肉如何在低温下结冰,霜花能看清长几瓣儿;

讲安徽人制作火腿,能看到盐如何融入火腿中。微观摄影不够,还有显微摄影帮忙。

火腿盐粒融化

解说词也很“皮”:“每条火腿都有机会发展个性”“微生物才是这里最勤奋的工作者”“不同部位,各有菜式,讲究因材施教”“夫妇俩每天要走十几里山路,追赶冷笋的最佳年华”……

陈晓卿说,自己刚看完2小时的弹幕,就为了知道网友的即时观感。结果欣喜地发现,在片中运用的每一个“小心思”,都是弹幕刷得最满的地方。

解放日报·上观:为什么这次美食纪录片起名“风味人间”?

陈晓卿:本来想叫“风味星球”,但是中国美食占三分之二,“星球”太国际化,还是中性点的名字吧。

从2016年开始,我就对“风味”这个词特别感兴趣。风味,更加关注食物出现的基础和条件,既有风土的意思,又有味道的意思,能够从味道了解一个地方的风土,是善莫大焉的事情。

解放日报·上观:您曾说,美食无法拍得国际化?

陈晓卿:老外对食物的感觉和我们不一样。中国人的味蕾,对糯、黏、半透明之类的食物和口感很在意。我们常说油脂香,只有东亚人才有“吃得香”这个概念。因为了解中西方口味的差异,我给外国人点菜很在行,更会让老外觉得中国菜好吃。

解放日报·上观:您会怎么给老外点菜?

陈晓卿:比如北京烤鸭,不同餐厅风味不同。利群适合外国人吃;汉舍是南方人开的,用樟茶鸭的方法做烤鸭;老北京人爱去九花山,肥腻,我个人就喜欢肥腻的油脂香;年轻人我会推荐晟永兴。

解放日报·上观:您怎么寻到那么多风味美食?

陈晓卿:感兴趣就会知道得多。我每年给自己列一个出行计划。现在除了西藏拉萨,大江南北基本都去过。判断一个地方美食,可以通过方言。语言是文化外观,方言复杂,或许地方菜就很好吃。语言末梢地区一般都是文化相对封闭的地方,所以过去饮食的工艺和形制也保留较好。

比如西宁有一条南京路,它和南京有某种气息相通的渊源,反映到美食上也是如此。过去北方战乱,人口迁徙,衣冠南渡,一个大地方的口味会被带到一个偏远地方,一点点生根。一些在北方已经找不到的吃食,南方还能找到。宋代的吃食,北方没有了,也得去南方找,很可能就埋藏在某个犄角旮旯里。

我一直在找《礼记》中的八珍之一,中原地区找不到了,有一次,我们莫名其妙在一个县城餐馆里偶遇了。

解放日报·上观:本地人总觉得推荐给游客的美食往往并不好吃,怎么看待这种名气的错位?

陈晓卿:旅游推荐的美食就像夜市,塑料的,保存时间久,但不鲜活。仿佛看到一具木乃伊,哎呀,过了一千年木乃伊皮肤还很好呀。但木乃伊皮肤好,与活人皮肤好是两回事。

陈晓卿每到一个地方,不管因为什么去的,最后都会寻觅当地美食。不是为了拍摄,而是一种习惯。

但是,进入镜头的美食是什么,那又是另外一回事。比如,他曾经出差去广东,看到了长期在船上生活的疍家人,尝到很多特别的食物,十分有趣。

然而,等导演组真的前往拍摄,食物依然美味,但这个族群大部分人已经搬到陆地房屋中生活,水上居住方式不再是日常。

食物所承载的生活方式渐渐消失。对陈晓卿来说,这正是他拍摄美食纪录片的原因。

解放日报·上观:据说,“舌尖1”“舌尖2”拍摄的食物,现在还能找到一半就不错了。

陈晓卿:这次《风味人间》也是,挖笋时,农民不自觉地唱着山歌,这幅景象至今还历历在目。但目前由于封山育林,已经不让农民在深山采笋了。

为什么我们不拍一个很牛的厨师怎么做菜?因为我想要的是传统的、自然经济的、中国人曾经生活的背影。

解放日报·上观:时代发展越来越快,风味美食和现代化是不是一种悖论?

陈晓卿:肯定是悖论。工业化的起点是标准化。全世界有了统一标准,风味就无从谈起。看着它们快速消失,我觉得要拍下来,给后代看一看。

解放日报·上观:您其实是对土地、人以及衍生出来的文化关系更感兴趣?

陈晓卿:对。现在北方还有莜面、荞面,看东北人吃的高粱饭,吞咽困难,纤维粗,辽宁人会用虾酱和蔬菜混合着吃,现在还有,但越来越少。

我们马上要拍一部讲述地球谷物的片子。20世纪50年代之前,人类还食用1000多种谷物,到我出生的年代,谷物剩下700多种,到我儿子出生的年代(2000年),只剩下不到200种,还在一天天减少。

不是说种子没了,而是人类的口味趋同。只有大规模生产才能效益最大化。发达的美国现在能找到30种谷物就不错了。不发达地区就丰富一些,画眉草、藜麦、茭白的种子等,当地人还吃。

解放日报·上观:她给您唱的民歌是个什么故事?

陈晓卿:很哀婉,但唱出来那么优美。简单说,就是丈夫外出久了,跟人跑了。我还记得歌词:

哥哥命好住河南,妹妹命苦住高山。苦命妹妹高山住啊,见天容易见哥难。桐子花开一片白,哥妹俩心摊不开。架桥本是哥来架呀,拆桥也是哥来拆……

我要拍的美食其实就类似这样渐行渐远的歌声,是风味里的菜。

解放日报·上观:后来为什么放弃拍民歌了?

陈晓卿:是拍不了了。民歌曾经鲜活的方式已经拍不到了。上世纪90年代,我还遇到过谈恋爱唱民歌的。姑娘晃着手电筒唱:哥哥生得白又白,脸上冒着桃红色,蓝衣套着青衣袖,难怪妹妹舍不得……现在已经没有了。

解放日报·上观:有没有再次寻访过?

陈晓卿:我听过特别好听的民歌,如广西有一种细语歌,能够保存到今天简直是奇迹,因为没有第三个人听,是我趴到你耳边给你唱歌,也能唱史。2012年,我和我儿子去广西,在一个车子开到半山、还得步行半小时的偏僻村子里,找到一位六七十岁的老爷爷。

老爷爷20多年前给我唱过细语歌,但现在已经不会唱了。我们进屋时,他在看综艺,坐在那儿对着电视机傻乐。提起曾经的民歌,老爷爷想起手机里还录着一首,于是放给我们听,但他自己已经忘了。

物质生活的进步是好事,但对某些文化存续的碾压也是急速的。

陈晓卿

解放日报·上观:您会不会越记录越有一种焦虑和紧迫感?

陈晓卿:首先我不悲观,我知道人总是在进化,总会不停丢失些什么,再创造些什么。尤其了解饮食的历史之后,知道有些东西就是没人吃了。

比如古代人吃的蔬菜,叫葵。现在还有人吃,我曾在重庆、贵州遇到过。但没有导演愿意拍了,因为与美食距离太远。导演们的出发点我认同,呈现给观众的必须是精彩的东西。而葵不好吃,拍摄价值不高。

解放日报·上观:有一种说法是,现代文明也就几百年的历史,人类更漫长的岁月是狩猎、农耕文明,长期缺衣少食,渴求热量,所以人的本能总是觉得高油高脂的食物好吃。

陈晓卿:这是我们基因里的记忆。如果吃健康蔬菜就能促使多巴胺分泌,谁会去吃高糖和高油的东西呢。

解放日报·上观:这个悖论全世界都一样。

陈晓卿:一模一样,全世界都面临类似的矛盾。有一阵子我特地拍过大排档、夜宵。上海已经没有狭义上的大排档了吧?将来所有大城市都可能没有,因为室外烹饪污染、噪音扰民、食品安全问题等等。

但我没有惋惜,没有唱一首挽歌的意思,我只是想记录下来,致敬祖先曾经的多样化生活。

陈晓卿 1965年生于安徽,纪录片导演、制作人,现任腾讯视频副总编辑,稻来纪录片实验室负责人。

(刊于上观 纵深 栏目)

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