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乾隆南巡宴、龙虾宴……“十大宴席”看完你嘴馋了吗?

未知 2019-05-08 09:15

开国第一宴、乾隆南巡宴、盱眙龙虾宴、运河宴、船帮宴……在淮安诸多宴席中,都能找到适合自己的。淮扬菜作为中国传统四大菜系之一,源远流长,而淮安宴席则早在明清时期就闻名天下。而今,经过时间的洗礼和锤炼,淮安宴席更是精品迭出。在即将开幕的第二届中国(淮安)国际食品博览会上,集淮安当地名疱智慧结晶的“十大宴席”将隆重展出。今天,记者带你历数十大宴席之最。

最高端:开国第一宴、乾隆南巡宴

在淮安人心目中,开国第一宴既极富传奇色彩,又是对淮扬菜的最高肯定。中国烹饪大师王建中介绍,开国第一宴是1949年10月1日晚,周恩来总理于北京饭店主持的国宴,招待参加开国大典的海内外贵宾。“宴席从厨师选择到菜单审定,都是周恩来总理直接过问,全部选用淮扬菜厨师掌勺。”王建中说,开国第一宴之所以选择淮扬菜,主要是认为在中国传统的川、鲁、粤、苏四大菜系中,唯有淮扬菜能兼南北菜系之长,适应海内外各种宾客的口味。

“淮扬菜系以其选料严格、刀工精细、鲜咸适中、浓而不腻、淡而不薄、酸而不酷、辣而不烈、南北适宜、醇厚入味、技艺精湛、品种繁多、色香味形俱佳而著称于世。宴会菜点受到国家领导人和宾客的一致赞扬。”王建中说,淮安是淮扬菜之乡,开国第一宴是淮扬府餐饮集团日常供应的宴席品种,是淮安诸多宴席的一个重要组成部分。

清代乾隆皇帝先后六次南巡留下了很多佳话。据史料记载,乾隆六次南巡,淮安为必经之地,视察河务、漕运和盐务,享用淮安美食。当真是,山珍海味、河鲜水产、野味茹素、特产皆备,地方豪绅、官宦也是千方百计敬献美食,取悦皇帝。王建中介绍,“接驾宴”就是在清宫膳食底档对乾隆享用淮安饮食记载的基础上,结合清代宫廷饮食格局和现代烹饪工艺研制而成,再现了清代御用淮安菜的美食风貌。

查看菜谱可以发现,“接驾宴”与开国第一宴又有很大不同。就种类和菜品来说更丰富,除冷、热菜和点心外,还设有干果、鲜果、甜菜等。其中,冷菜的主盘有一个很特别的名字:飞风迎驾(拆骨掌翅),点名了宴席主题。而在热菜当中,囊括了软兜长鱼、平桥豆腐羹等淮扬名菜。

“开国第一宴和乾隆南巡宴,都是使用最好的食材、最好的原料制作而成,代表了当时的最高厨艺水平。”王建中说,其中的菜色看似寻常实则并不普通,“比如乾隆南巡宴中的平桥豆腐羹,使用了鱼脑、干贝等提鲜。”

最鲜美:全鱼席、运河宴、龙虾宴、船帮宴

作为一座“漂在水上”的城市,淮安地区河湖、水网密布,拥有十分丰富的水产品资源。因此,水产类宴席自然也在淮安精品宴席中占有重要一席。据王建中介绍,水产类的淮安宴席主要包括全鱼席、运河宴、龙虾宴、船帮宴。

“全鱼席”在清代和“长鱼席”、“全羊席”一起合称为淮菜三全席。淮安位于淮河下游地区,地处苏北腹地,多道河流在境内纵贯横穿,仅洪泽湖盛产的淡水鱼类就达74种之多。全鱼席正是利用淮安境内河湖沟塘所产各种鱼类为主料,运用不同烹饪方法加工而成的宴席形式。“直到目前,全鱼席仍是淮安鱼馆酒家日常供应的宴席品种。”王建中说,全鱼席以淡水鱼类黑鱼、白鱼、鲶鱼、黄桑鱼、河鳗、鳜鱼、鳖、银鱼、虎头鲨等为主,再与羊肉、鸽蛋、粉丝、蔬菜、水果、粮食制品等辅料加工烹制而成。全鱼席的特色凉菜有双鱼戏水、炝鱼片、手撕凤白鱼、茄汁鱼条等;经典热菜有鲶鱼粉丝、脆皮银鱼、生薰白鱼等;菱粉虾肉锅贴、鱼籽炒饭等点心也很受欢迎。

“牵着你的手,轻轻吮一口,抚住你的腰,掀开红盖头,抽出红丝线,解开红肚兜,露出龙虾肉,尽情来享受……”如今,这首《龙虾谣》几乎在淮安家喻户晓。淮安龙虾在国内也是声名远播。“淮安地区的盱眙县,依山傍水,土壤酸碱适中,沟、塘、渠、湖密布,是龙虾最好的栖息地,稻田也有出产。不过,起初,龙虾无人问津,只有零星玩皮的孩童捕捉而已。后来经过盱眙人的不懈努力,龙虾形成了风味、特色、产业,乃至龙虾文化,红遍了大江南北。”王建中说。

他介绍,淮安龙虾菜肴,源于上世纪七十年代初的盱眙大三元酒家,以盱眙特产的十几味中草药与龙虾合烹而成,其特点是麻、辣、鲜、香、嫩、色泽红亮,因用手剥壳而食,故取名“十三香手抓龙虾”。推向市场后,顾客盈门,美食之名不胫而走,城内大小饭店纷纷效仿,一时间龙虾供不应求,城内城外龙虾餐馆林立,形成区域外延之势。眼看龙虾经济的放大效应一触即发,当地政府遂以虾为媒,举办“中国龙虾节” ,十三香龙虾也随之风靡全国,成为深受顾客青睐的乡间美食。经过广大烹饪工作者的不断创新,多款龙虾美味出炉,成为名副其实的“龙虾盛宴”。

“整个宴席以龙虾为主料,以蔬菜、豆制品、粮食制品、水果等植物原料为辅助用料。”在王建中向记者展示的龙虾宴菜谱中,龙虾被巧妙烹制成各种冷、热菜和点心,包括虾仁沙拉、三鲜烩虾饼、清汤龙虾面、虾黄烩豆腐等。

运河宴与船帮宴有不少相通之处。王建中介绍,运河宴是倚靠京杭运河发展起来的,宴席菜品以运河中的水生动植物为食材,如河鸭、莲藕等,其中不少食材与船帮宴相通。而船帮宴的形成比较有意思,“船帮宴是以洪泽湖为背景,以湖中的水产品为食材,加上周边居民的饮食习惯形成的。”王建中说,“渔民靠岸后,往往会各家端一点菜一起聚餐,久而久之,就形成了船帮宴。”

最健康:淮扬养生宴、西游记素斋宴

生活水平不断提高,广大市民对饮食健康和营养也越来越重视,在即将到来的第二届食博会上,将推出西游记素斋宴和淮扬养生宴。“这两类宴席均是采用时令蔬菜为主,低脂肪,讲究药食同源,更加健康营养,比较适合当下注重养生保健的人食用。”王建中介绍说。

记者了解到,“西游记素斋宴”是淮安饮食业烹饪大师和地方史学家密切合作的硕果,对名著《西游记》中所涉及的斋席素宴、茹蔬名品进行了系统的挖掘整理,根据书中所描写的地产原料、素馔斋点至今仍是淮安宴席上的珍馐。经本地寺院香积厨大师的精心设计,运用现代烹饪工艺,素馔精做,“显示了我们淮安地区素席斋宴厚重的制作技艺,也是淮安历代饮食发展过程中的重要组成部分,再现了明代淮安斋席素宴盛况。” 王建中说,整个宴席的原料主要是萝卜、金针菜、豆芽、莴笋、面筋、山芋、蒲菜、粮食制品等等。在制作工艺上,是通过荤菜素做来实现的,比如“炸脆鳝”其原料就是香菇。

相比较而言,“淮扬养生宴”更加时尚年轻。记者从承办单位江苏食品药品职业学院了解到,为了能够精彩呈现养生宴之精髓,他们也是做足了功课。“3月份我们与南京中医药大学的专家进行研讨,对宴席的烹饪原料的选择、用量以及成品造型等都做了仔细的研究。”据相关工作人员介绍说,此次他们选用野生菌、时令野生蔬菜、药食同源的原料和中医传统滋补作业的原料为主,目前菜品已全部确定,他特意“剧透”了创新大件菜:猴头菇扒海参,八宝乳鸽等。

最特色:全鸡宴、全鹅宴

在淮安不仅有丰富的水产资源,其地产原料也比较丰富,在其基础上淮安名厨积极挖掘不断创新宴席品种,全鸡宴、全鹅宴应运而生。“运用鸡、鹅不同部位进行烹制并贯穿整个宴席的每一道菜肴中,再以蔬菜、豆制品、猪肉、虾仁、粮食制品、水果等为辅助原料烹饪而成。” 王建中介绍说。

具体说来,“全鸡宴”是在淮安传统名菜“一鸡九吃”的基础上创新研制而成,以地产草鸡、三黄鸡为原料。在菜品的布置上,全鸡宴主要包括冷菜、热菜、点心、果盘四大类。其中,冷菜设有手撕风鸡、拆骨掌翅、瓜姜鸡丝等;热菜包括雪花鸡片、美仁鸡肝、涟水鸡糕、鸡粥菜心等经典菜肴;点心是鸡茸蒸饺、鸡丝酥饼等;果盘为什锦水果拼盘。

金湖县河网密布,水草茂盛,是我国著名四季鹅的产地,全鹅宴取材于金湖县肉质鲜美的四季鹅,经过当地的名厨多年走访,吸收民间鹅类菜肴营养及制作精髓,精心研制而成,其中清酒鹅肝、鹅肉生煎包、鹅油烧饼、什锦鹅油炒饭等经典菜肴。

创新研发特色宴席新品 助推淮扬菜品牌发展

淮安作为淮扬菜重要发源地,名厨辈出,在继承优秀饮食文化宝贵财富的同时,不断创新宴席品种已成为推动淮扬菜发展的重要途径。“建国以来,我们淮安地区已经挖掘创新了十多个品种的宴席,包括全鳝宴、全羊宴、乾隆南巡宴、西游记素斋宴等。”王建中举例说,就全鳝席而言,区区一条鳝鱼,长仅尺余,径不及寸,在淮安厨师手中,从头到尾,由表及里,运用多种烹调方法和调味手段烹制出百道菜品,其品种繁多,工艺精湛,为宴席中经典,己达到了创意、创新、创造的顶峰。

而通过不同的宴席格局与不同的菜品相结合,变化万千,对传统宴席注入时代元素,在形态、味型、感观、审美等方面与时代创新元素进行融合,达到了既源于传统又高于传统的现代演绎,不断丰富宴席内涵,提升宴席品位。“而通过食博会平台,展示我们餐饮水平的同时,对淮扬菜的宣传也起到积极促进作用。”王建中说。

融媒体记者 何弦 金义旻

融媒体编辑 胡凌轩

通讯员 丁学艺

来源:淮安新闻网

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